米线要煮多久？干米线和鲜米线差得挺多
第一次自己煮米线是在出租屋，买了一大包干米线，水开了直接扔进去，掐着表煮了十分钟，捞出来一尝，外面烂了里面还有硬芯。那一锅最后全倒了。后来在云南待了小半年，跟着早点铺的老板娘学了两手，才发现米线要多久这个问题，答案根本不是一个固定数字。
干米线和鲜米线，时间差一倍
先说最容易被搞混的一点：你手里的米线是干的还是湿的。这两个东西煮的时间完全不在一个量级。
干米线（那种硬得像塑料棍、掰起来嘎嘣脆的）必须先泡。冷水泡4到6小时，或者温水泡1到2小时，泡到用手一掐能弯但不断的状态。泡过之后再下锅，沸水煮3到5分钟就够了。如果不泡直接煮，细的也要8到10分钟，粗的（比如直径3毫米以上的）得12分钟往上，而且很容易外层糊化、芯子还是生的。
鲜米线就省事多了。菜市场买回来的湿米线、酸浆米线，本身就是熟的或者半熟的，沸水里烫30秒到1分钟就能吃。我常买的那家老板娘说，她们店里的米线从来不下锅煮，就是漏勺装着在滚水里过两遍，十几秒的事，烫久了就断成一截一截的。
- 细干米线（1毫米左右）：泡2小时，煮3分钟
- 粗干米线（2.5毫米以上）：泡5小时，煮5到6分钟
- 鲜湿米线：不泡，沸水烫30秒到1分钟
- 速食方便米线：按包装说明，一般3到4分钟，别超时
光看时间不准，得看状态
说实话，按秒表煮米线这事不太靠谱。同样是干米线，不同厂家加的淀粉比例不一样，有的掺玉米淀粉，有的纯大米，吸水性差挺多。我自己试过两个牌子，同样的泡发时间和火候，一个煮4分钟刚好，另一个煮6分钟还有硬芯。
所以我的判断标准是看和掐，不看表。米线在水里煮到颜色从半透明变成均匀的乳白，用筷子夹起来能自然垂下来不断，就是好了。想更保险一点，夹一根掐断，横截面没有白点、没有硬芯，直接捞。有白点就再煮一分钟，重新掐一次。
还有几个细节，是我踩过坑才记住的：
- 水要宽，米线下去之后水得能没过它一倍以上，水少了会粘锅底
- 下锅前在水里加一小勺盐，米线更筋道，不容易断
- 煮好立刻捞进冷水里过一下，这一步能让口感变弹，放凉了也不坨
- 要炒米线的话，煮到八分熟就捞，剩下的两分在锅里补
过桥米线那套吃法又是另一回事。汤是滚烫的鸡汤上面浮着一层油封住热气，米线是单独一盘已经烫熟的，吃的时候自己夹进汤里。这种米线根本不需要再煮，靠汤的温度就能烫热，你要是倒进锅里再煮，出来就是一锅糊汤。
总结一下我的经验：干米线先泡再煮，泡够时间才是关键，煮只是收尾；鲜米线烫一下就行，多一秒都是浪费。别信包装上写的"煮8到10分钟"，那通常是给完全没泡发的情况写的。真想煮好，掐一根看看芯，比看表准多了。